可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的应用研究（一）又能形成热可逆性凝胶-知乐轩

可得然胶又称为热凝胶、然胶乳化肉香凝结多糖，型鸡是肠中一种微生物胞外多糖。1966年，用研日本科学家在筛选可代谢各种石油组分的然胶乳化肉香微生物时，通过微生物发酵而得到一种多糖类物质，型鸡将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的肠中热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶，用研故取名可得然胶。然胶乳化肉香1989年，型鸡日本、肠中韩国相继批准可得然胶用作食品胶，用研1996年12月，然胶乳化肉香美国食品与药品监督管理局批准并允许可得然胶作为添加剂用于食品行业。型鸡2006年5月，肠中我国正式批准可得然胶作为食品添加剂，用于生干面制品、生湿面制品、方便面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

可得然胶为水不溶性葡聚糖，其分子式可表示为(C6H1005)n，是由400～500个葡萄糖残基组成的，平均聚合度约为450，分子量在74000，葡萄糖残基通过β-1，3糖苷键结合。可得然胶能溶解于碱性水溶液，不溶解于水，但在冷水中很容易分散，经过高速搅拌处理后形成更为均匀的分散液。将可得然胶的水分散液加热到约55～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低强度胶体；而把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，就形成强固的热不可逆性的高强度胶体，其胶体强度随着加热温度的上升而提高，再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高。

可得然胶的独特性质引起许多学者的兴趣，国内外关于可得然胶的研究也逐渐增多，大部分是关于可得然胶的凝胶性质或在面制品、水产品中的应用的研究，关于可得然胶在肉制品中的应用较少。本实验将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中，研究其对乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率、感官评分，以及反复冻融过程中乳化型鸡肉香肠的冻融损失和感官质量的影响，为可得然胶在肉制品中的应用提供参考和依据。
1材料与仪器
鸡胸肉：购于超市；可得然胶：山东中科生物科技有限公司；复合磷酸盐：北京美添前景有限公司；大豆分离蛋白：山东禹王生态实业有限公司；玉米淀粉：嘉吉生化有限公司；亚硝酸钠：杭州龙山化工有限公司；D-异抗坏血酸钠：郑州拓洋有限公司。

k600-搅拌机：德国博朗电器；BS224S-分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；DK-98-1-恒温水浴锅：天津泰斯特仪器有限公司；绞肉机：中德合资马多机械制造有限公司。

二、实验方法

1、乳化型鸡肉香肠的配方实验配方如下：

2、乳化型鸡肉香肠的加工工艺流程

鸡胸肉→修整、剔除筋膜→绞碎→入配料斩拌→灌装→95℃加热→冷却→-18℃冷冻保存。

3、可得然胶的加入方式对乳化型鸡肉香肠品质的影响

选定可得然胶的添加量为0.8％，添加组1是将可得然胶以粉末的形式与其他配料混合加入到乳化型鸡肉香肠中；添加组2是将可得然胶与水以1:20的比例混合，95℃加热形成高强度凝胶后，以凝胶形式加入到乳化型鸡肉香肠中；添加组3是将可得然胶与水以1:20的比例混合，60℃加热后形成低强度凝胶后，以凝胶形式加入到乳化型鸡肉香肠中；添加组2和添加组3的实验配方中的加水量扣除用于制作凝胶的水量。

4、可得然胶的添加量对乳化型鸡肉香肠品质的影响

按照鸡胸肉0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％的添加量加入可得然胶，加入方式为粉末状添加，比较可得然胶的添加量对乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率和感官评分的影响。

5、不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠品质的影响

将蒸煮冷却后的乳化型鸡肉香肠置于-18℃条件下冷冻，每隔2天取出一次在室温下进行解冻，充分解冻后继续冷冻(冻融次数分别设为1～5次)或进行指标测定等后续操作。以冻融损失率、蒸煮损失率和感官评分为指标，比较不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠品质的影响。

6、蒸煮损失率的测定

将斩拌后的鸡肉香肠灌装，称重，得到乳化型鸡肉香肠的原始质量，95℃加热冷却后，用滤纸吸干香肠表面的水分，称重，得到加热后的香肠质量，蒸煮损失率按照以下公式计算：蒸煮损失率(％)=(香肠的原始质量一加热后的香肠质量)／香肠的原始质量×100％，每个样品做五个平行实验，实验结果取五次实验平均值。

7、冻融损失率的测定

将-18℃冷冻保存的乳化型鸡肉香肠在室温条件下解冻，完全解冻后，用滤纸吸干香肠表面的水分，称重，得到解冻后的香肠质量，冻融损失率按照以下公式计算：冻融损失率(％)=(香肠的原始质量-解冻后的香肠质量)／香肠的原始质量×100％，每个样品做五个平行实验，实验结果取五次实验平均值。

8、感官评价

采用盲评记分方式，分别对乳化型鸡肉香肠的硬度、弹性、结构进行评定，评定结果以分数表示。根据评分小组成员对其敏感程度，确定各项权重，计算加权平均分。评分小组由8名经专业培训的人员组成，具体的评分标准如表2。